ABC | Volume 113, Nº3, Setembro 2019

Artigo Original Villela et al. Preferência ao sal e hipertensão Arq Bras Cardiol. 2019; 113(3):392-399 Introdução Embora a relação entre a ingestão elevada de sal e a hipertensão esteja bem estabelecida 1-4 e o consumo de sal pela população mundial seja maior do que o recomendado, 4-7 poucos estudos avaliaram a preferência por alimentos salgados e investigaram as mudanças nas preferências, por meio do uso de temperos, entre os indivíduos hipertensos e normotensos. 8,9 Muitos países estão adotando diferentes estratégias para diminuir a ingestão de sal pela populaçãomundial. A recomendação atual da saúde pública, namaioria dos países, é diminuir a ingestão de sal de aproximadamente 9-12 g/dia para 5-6 g/dia. 10-12 O Relatório Mundial da Saúde elaborado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2010 3 sobre doenças não transmissíveis expressou a necessidade de os países membros tomarem ações imediatas para diminuir o consumo de sal. Com esse objetivo, a OMS recomendou uma redução de 30% na ingestão de sal até 2025, sugerindo uma meta final de 5 g por dia para os adultos e níveis mais baixos para as crianças, com base na ingestão de calorias. 13 O cloreto de sódio é adicionado aos alimentos processados pormotivos de palatabilidade, conservação e processamento. 14,15 Uma das etapas recomendadas pela Food and Drugs Administration (FDA) 16 para diminuir a ingestão de sal é aromatizar os alimentos com pimenta e outras ervas e especiarias ao invés de utilizar sal. Villela et al., 9 compararam a preferência por alimentos salgados entre idosos hipertensos e indivíduos normotensos e mostraram que os indivíduos hipertensos preferem e consomem mais alimentos salgados do que os indivíduos normotensos. Alguns estudos demonstraram que as pessoas mais velhas preferem sabores mais acentuados do que os jovens, porque o número de papilas e botões gustativos diminuem com a idade. 17,18 O estudo INTERSALT 19 indicou uma forte relação entre a ingestão de sal e o aumento progressive da pressão arterial (PA) com o envelhecimento, de até 4 mm Hg por ano para uma ingestão de sal de 6 g/dia. A redução da ingestão de sal, consequentemente, tem a possibilidade de atenuar o aumento da PA associado ao envelhecimento, além de ter um efeito imediato na diminuição da PA. 20 Uma vez que a PA elevada, em todas as suas variações, é uma das principais causas de doenças cardiovasculares, a diminuição da ingestão de sal, associada à diminuição da PA, reduz o risco cardiovascular. 1 Há escassez de pesquisas científicas sobre esse assunto e apenas umpequeno números de estudos experimentais em contextos da vida real foi desenvolvido. 14 O objetivo deste estudo foi comparar a preferência por alimentos salgados entre indivíduos idosos e jovens, bem como entre hipertensos e normotensos, e determinar se a adição de temperos aos alimentos pode alterar a preferência ao sal. Outro objetivo foi avaliar o consumo habitual de sódio e potássio, além da PA e do índice de massa corporal (IMC) nos diferentes grupos. Métodos Trata-se de um estudo experimental duplo-cego, no qual os parâmetros sensoriais foram avaliados por uma amostra de conveniência de 118 provadores não-treinados de um centro público de saúde, que assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido para participar. Esse centro é responsável pela saúde secundária de uma área com aproximadamente 180.000 habitantes, descendentes de diversas etnias e oriundos de várias regiões do país. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo (protocolo no. 464/CEPCSE- FMRP-USP; 09/11/2011) e atende às diretrizes da agência governamental responsável. Os critérios de exclusão foram: (1) intolerância alimentar, (2) incontinência urinária (3), insuficiência renal, (4) presença de gripes, resfriados, ou qualquer doença oral que pudesse afetar o paladar no dia do experimento, (5) consumo abusivo de álcool (ingestão de mais do que 14 bebidas alcoólicas por semana), (6) déficit cognitivo (7), uso de medicamentos que pudessem alterar a sensibilidade gustativa, tais como drogas quimioterápicas, penicilina, metronidazol, hidrocloreto, anfotericina, nortriptilina, cloridrato, carbamazepina, biguanida, etambutol, fenilbutazona, fluorouracil, alopurinol, penicilamina, ou levodopa; (8) gravidez (9), e ter sido submetido à radioterapia na cabeça e/ou na região cervical. Feitas as exclusões, e levando em conta os indivíduos que se recusaram a participar, quatro grupos de ambos os sexos foram incluídos no estudo: 32 idosos com hipertensão, entre 60 e 80 anos de idade, que estavam sob tratamento (IH), 28 voluntários idosos normotensos, entre 60 e 80 anos de idade (IN), 25 indivíduos jovens hipertensos entre 30 e 50 anos de idade (JH), e 33 jovens normotensos, entre 30 e 50 anos de idade (JN). Os experimentos foram realizados durante 10 meses consecutivos. Procedimentos Os dados gerais de cada voluntário foram obtidos através de um questionário semi-estrutural, incluindo diagnóstico prévio, uso de medicações, tabagismo, e consumo de álcool. O peso e a altura foram medidos e o IMC de todos os participantes foi calculado. Como referência de ingestão diária de sódio e potássio, a excreção urinária de sódio e potássio de 24 horas foi determinada nos dois dias que antecederam o início do experimento. 21 O primeiro passo para a coleta foi esvaziar a bexiga e desprezar a primeira urina da manhã após levantar. Depois, a urina excretada durante as 24 horas seguintes, incluindo a primeira urina do dia posterior, foi coletada. Uma segunda coleta de urina de 24 horas foi realizada duas semanas mais tarde, antes do segundo experimento, para posterior determinação da excreção de sódio e potássio. A pressão arterial foi medida usando um aparelho semiautomático (Omron HEM-431 CINT), com 3 aferições no membro superior direito e 3 aferições no membro superior esquerdo, após os pacientes terem ficado em repouso, na posição sentada, por cinco minutos. As aferições foram repetidas após 2 semanas. No primeiro dia do experimento, 3 amostras de pão francês com a mesma composição, exceto pelas quantidades diferentes de sal, foram preparadas. O sal (1,4%, 2,0%, e 2,7%) foi adicionado a cada kg. O pão francês normalmente 393